التعبئة والتغليف في جو وقائي يحافظ على الطعام مثاليًا صحيًا ومتينًا لفترة أطول بدون مواد حافظة أو حفظ حراري. وهذا يحمي من التلف المبكر وبالتالي فقدان الطعام.
في جميع أنحاء العالم، يتزايد طلب المستهلكين على المنتجات الطازجة من الرف المبرد. يتم تقديمها مبردة وبدون حفظ حراري أو مواد حافظة. في قطاع الراحة الحساسة، تلعب النظافة ومدة الصلاحية بالإضافة إلى حلول المعالجة والتعبئة اللطيفة دورًا مهمًا بشكل خاص.
إحدى الطرق الفعالة جدًا لجعل الطعام قابلاً للتخزين على مدى فترة زمنية أطول هي التعبئة والتغليف تحت جو وقائي، والمعروف أيضًا باسم MAP (التغليف في الغلاف الجوي المعدل). يتم استبدال الهواء الموجود في العبوة بخليط غاز مناسب للمنتج. هذا الأخير يمكن أن يبطئ بشكل كبير عملية التحلل التأكسدي أو نمو الميكروبات والعفن. كما يقلل الغاز الخامل من تهوية المنتجات، بحيث تحتفظ بنضارتها وطعمها ومظهرها اللذيذ لفترة أطول.
المعلمات الحاسمة للتغليف في جو غازي وقائي هي خليط الغاز الملائم للمنتج واستخدام مواد التعبئة والتغليف ذات خصائص الحاجز السلبي المناسبة ضد الأكسجين وثاني أكسيد الكربون وبخار الماء.
المتطلبات الأساسية لتغليف MAP الفعال هي آلات التعبئة والتغليف الحديثة مثل آلات التغليف المتدفقة، وآلات ختم الصواني، وآلات التشكيل الحراري، وآلات الحجرة المفرغة أو آلات ختم الأكياس، بالإضافة إلى خلاطات الغاز والمنظمات، وأجهزة تحليل الغاز وأنابيب إدخال الغاز في العبوة.
عند التعبئة والتغليف في جو غازي وقائي، فإن ضيق الغاز في عبوة الغاز الواقية له أهمية خاصة. قد تؤدي الأختام المعيبة الناتجة عن أدنى تسرب إلى فقدان الرائحة والنكهة أو حتى تلف البضائع قبل الأوان. ولذلك فإن قياسات ضيق الغاز لمراقبة الجودة أمر لا بد منه في MAP. اعتمادًا على المتطلبات، يتم إجراء قياسات العينات العشوائية في المختبر أو يتم دمج غرف الاختبار في خطوط التعبئة والتغليف للتحكم في العملية المضمنة.
ما الذي يمكن تعبئته تحت الغاز الواقي؟
مجال التطبيق واسع ويتراوح، على سبيل المثال، من اللحوم الطازجة المعبأة والنقانق واللحوم الباردة إلى الجبن-واللفائف المخبوزة مسبقًا؛ الخبز والمخبوزات المخصصة للخبز، والأطعمة المبسترة مثل المعكرونة أو الوجبات الجاهزة، ومنتجات الفاكهة المقطعة، والمكسرات، وكذلك السندويشات. يقدر المكتب الفيدرالي الألماني لتقييم المخاطر (BfR) أنه في ألمانيا يتم تعبئة حوالي 90 بالمائة من اللحوم الطازجة-المعبأة مسبقًا في منطقة الخدمة الذاتية-في متاجر المواد الغذائية في جو غازي وقائي.
تزيد مدة صلاحية السندويشات من 2 - 5 يوم معبأة تحت الهواء إلى 7 - 10 يوم تحت MAP، وبالنسبة للوجبات الجاهزة من 2 - 3 يوم معبأة تحت الهواء إلى 7 - 20 يوم، وبالنسبة للنقانق فإنها تزيد من 2 - 4 يوم تحت الهواء إلى 2 - 5 أسبوع تحت MAP.
الغازات التقنية لتعبئة المواد الغذائية
يتم استخراج الغازات التقنية من الهواء بطرق مختلفة. عند استخدامها في صناعة المواد الغذائية، فإنها تؤدي مهام مختلفة اعتمادًا على الغاز المستخدم. الغازات الخاملة الرئيسية المستخدمة هي ثاني أكسيد الكربون (CO2) والنيتروجين (N2) والأكسجين (O2)، وأحيانًا أيضًا الأرجون (Ar).
يمنع ثاني أكسيد الكربون المنتجات المعبأة من الأكسدة. كما أنه يمنع تكاثر البكتيريا والفطريات، لكنه لا يقتل الجراثيم الموجودة. كلما زاد محتوى ثاني أكسيد الكربون في العبوة، زاد العمر الافتراضي للمنتجات.
ويعتبر النيتروجين، بنسبة 78%، هو المكون الرئيسي للهواء الذي نتنفسه. الغاز خامل وله درجة نقاء عالية بسبب استخراجه. يتم استخدامه ليحل محل الأكسجين في الهواء. وبالتالي يمنع أكسدة الطعام ويمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الهوائية.
على الرغم من أن الأكسجين هو المسؤول عن الفساد التأكسدي للأغذية، إلا أنه في بعض الحالات يتم استخدامه عمدًا لمنع بهتان اللون ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية، على سبيل المثال في اللحوم الحمراء. يعمل الأكسجين أيضًا كاحتياطي تنفسي في ما يسمى بالمنتجات الطازجة-.
يتمتع الأرجون بخصائص مشابهة للنيتروجين ويهدف إلى منع تفاعلات إنزيمية معينة تؤدي إلى تحمير المنتجات المعبأة.
يجب أن تكون الغازات الخاملة المستخدمة في تعبئة المواد الغذائية متوافقة مع
يجب الإشارة إلى لائحة الاتحاد الأوروبي 95/2/EC مع الرقم E-المطابق لها على الملصق.